En véritable alchimistes de la matière culinaire, cuisiniers et pâtissiers mobilisent leurs connaissances et leurs sens pour produire le meilleur et inventer constamment de nouvelles recettes, dans de savants jeux de couleurs, de textures, d’odeurs et de saveurs. « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique » annonçait Escoffier en 1907 dans la préface de son célèbre Guide Culinaire. Un siècle plus tard, la prophétie se concrétise, tant il semble admis aujourd’hui que mieux comprendre la cuisine permet de mieux la maitriser. Propriétés des ingrédients, mécanismes de leur transformation, fabrique du goût, apports nutritionnels: entre nature et culture, matières et manières, la science nous éclaire sur tout ce qui fait notre alimentation!