Le café Kopi Luwak, dont la réputation n’est plus à faire, est fabriqué à partir d’excréments d’animal. C’est un café extrêmement cher, probablement le plus cher au monde, avec un prix au kilo avoisinant les 750 euros.
Les grains de café passent par le système digestif de la civette, un animal indonésien, d’où le Kopi Luwak tire son nom.
Un café à base d’excréments
Avec un prix sur le marché atteignant aisément les 750 euros le kilo, le Kopi Luwak est un café dont la valeur est de beaucoup supérieure à celle de l’or ou encore de la vanille, et dont la production mondiale annuelle n’excède pas une tonne. Quel est donc le secret qui justifie son prix ?
Il s’agit tout simplement de l’utilisation (sans risque !) d’un animal dans le processus de fabrication du Kopi Luwak, et d’une utilisation peu commune puisqu’il s’agit de récupérer les grains de café contenus dans les excréments de la civette.
En effet, la civette indonésienne, dont le nom en Indonésie est Kopi Luwak, est un petit animal vivant dans les caféiers et extrêmement friand de grains de café.
Cependant, le système digestif du Kopi Luwak ne lui permet pas de dégrader l’intégralité des graines de café. Elles ne sont détériorées qu’en partie par les enzymes et acides gastriques et subissent une fermentation au cours du trajet dans l’intestin du Kopi Luwak.
C’est grâce à ce processus de fermentation gastrique que le café Kopi Luwak obtient son extraordinaire saveur douce.
Expériences autour du Kopi Luwak
Avec une production de moins d’une tonne par an, le Kopi Luwak est un café rare. Par conséquent, des chercheurs en procédés alimentaires se sont penchés sur le cas du café Kopi Luwak, tentant de reproduire les traitements enzymatiques qu’il subit au cours de sa dégradation dans l’intestin de la civette.
Sans résultat. Massimo Marcone, chercheur canadien à l’université de Guelph, voyant ses recherches vaines et inutiles sur la recherche de Kopi Luwak, a décidé de chercher un autre lieu dans le monde qui réunirait caféiers et civettes. Il a découvert cet endroit en Éthiopie, pays déjà célèbre pour sa production de café Arabica.
L’idée semblait bonne, mais le résultat n’a pas été celui escompté. La raison est la différence d’appareil digestif entre la civette indonésienne et la civette africaine, le Kopi Luwak.
Déception donc pour Massimo Marcone qui est reparti à la recherche de son fameux nectar, le Kopi Luwak. Pour obtenir le fameux Kopi Luwak, il est donc nécessaire de récupérer des noyaux de Kopi Luwak, que les civettes n’ont pas totalement digérés.
Cette dégradation partielle du café lui donne toute sa saveur exceptionnelle, mélange de terre, de caramel et de chocolat.
Il semble cependant que la civette indonésienne ait l’exclusivité de la production de ce café rare, les expériences menées avec les civettes africaines pour l’obtention de Kopi Luwak n’ayant pas donné les résultats désirés.
Son prix exorbitant justifié ?
Plusieurs raisons justifient le prix très élevé du café Kopi Luwak, 750 euros le kilo :
La rareté
Cultivé dans l’île d’Irian-Jaya à l’est de l’Indonésie, la production de café Kopi Luwak et de café en général est très faible dans l’archipel indonésien.
Si l’Indonésie a longtemps été le principal fournisseur de café dans le monde entier, des catastrophes naturelles sont venues à bout de son hégémonie, réduisant la production de café à des quantités infimes.
Les excréments de la civette
Utilisée en parfumerie pour le musc qu’elle produit, en peausserie pour sa fourrure, la civette indonésienne est aussi très recherchée pour ses excréments. Friande de fruits, la civette raffole particulièrement des cerises de caféiers sans pouvoir cependant en digérer le noyau.
Malgré tout, les enzymes gastriques dénaturent légèrement les graines de Kopi Luwak, lui donnant ainsi son arôme si particulier.
La particularité de ses arômes
Ses arômes mêlent tout à la fois musc, chocolat, caramel avec une odeur agréable non sans rappeler celle de l’argan.
Une opération marketing
Si l’on parvient à trouver sur le marché un café issu des excréments de civette africaine à un prix très abordable, il n’a cependant rien à voir avec le célèbre Kopi Luwak de la civette indonésienne.
