L’arrivée du caviar en Aquitaine remonte au début du XXe siècle, lorsque des immigrants russes se sont installés dans la région. Ils ont apporté avec eux leur savoir-faire en matière de pêche et de transformation de l’esturgeon, un poisson dont les œufs sont utilisés pour produire le caviar.
Au départ, l’esturgeon était pêché dans les rivières de la Garonne et de la Dordogne pour sa chair, et ses œufs étaient jetés. Cependant, les Russes ont rapidement compris la valeur de ces œufs et ont commencé à les collecter et à les transformer en caviar.
La production de caviar en Aquitaine a connu un essor important dans les années 1920 et 1930, grâce à la demande croissante en Europe et aux États-Unis. La région est devenue l’un des principaux producteurs de caviar au monde, avec plusieurs comptoirs à caviar installés entre Saint-Seurin-d’Uzet et Blaye.
Cependant, la surpêche et la disparition des zones de fraie ont entraîné une raréfaction de l’esturgeon sauvage dans les rivières françaises. En 1982, la pêche de l’esturgeon Acipenser sturio, l’espèce d’esturgeon d’origine en Aquitaine, a été interdite pour protéger la population en danger.
Face à cette interdiction, les producteurs de caviar se sont tournés vers l’aquaculture. Depuis les années 1990, des élevages d’esturgeons ont été mis en place en Aquitaine, permettant de produire du caviar de manière durable.
Aujourd’hui, l’Aquitaine est l’un des principaux producteurs de caviar d’élevage en France, avec environ 24 tonnes produites chaque année. Le caviar d’Aquitaine est réputé pour sa qualité et son goût fin, et est apprécié par les gourmets du monde entier.
