Il existe des milliers de variétés de champignons. Comment est cultivé le plus consommé d’entre eux, celui de Paris ? Qui ramasse les espèces sauvages qui parfument les étals des marchés à l’automne ? Comment sont-elles contrôlées ? Enquête sur ces champignons que cache la forêt.
Avec l’automne pointent les premiers champignons. Pour le plus grand plaisir des gourmands ! Ni animal ni végétal, ce trésor des sous-bois est l’un des produits-phares de notre gastronomie et de notre terroir français.
Composés majoritairement d’eau, ces alliés des régimes minceur sont peu caloriques et riches en vitamine D. Mais leur atout principal reste le goût. Avec des milliers de variétés comestibles, c’est un festival de saveurs dans l’assiette.
Les champignons les plus convoités restent les sauvages, à cause de leur rareté. En Haute-Loire, Régis Marcon, chef trois étoiles, en cuisine chaque jour une quarantaine de kilos. Pieds-de-mouton, sparassis crépus, cèpes, tricholomes prétentieux… tous doivent être minutieusement triés et nettoyés avant de passer à la casserole.
Mais qui ramassent ces habitants des sous-bois ? Comment sont-ils contrôlés ? Que valent ceux vendus en conserve ou séchés ? Pourquoi trouve-t-on certaines variétés toute l’année ?
A fond sur le champignon
Un film de Julie Darde et Arthur Bouvart
©PLTV
