Le cèpe, ce roi discret des forêts, symbolise à lui seul l’automne. Son parfum boisé, sa chair ferme et sa noblesse naturelle en font une vedette des tables gastronomiques. Mais ce champignon n’a qu’un tort : il est éphémère. En quelques jours, il peut passer de fraîcheur éclatante à une texture flasque et impropre à la consommation.
Heureusement, il existe un moyen simple et ancestral de le préserver : le séchage. Alors comment sécher des cèpes ? C’est ce que nous allons voir, mais aussi comment bien les choisir, les nettoyer, les conserver, et surtout les sublimer en cuisine.
L’art de conserver l’arôme du sous-bois
Le séchage est une technique utilisée depuis des siècles. Avant les frigos, les congélateurs et les conserves industrielles, on séchait tout : fruits, viandes, poissons… et bien sûr, champignons. Ce qui rend le séchage du cèpe si précieux, c’est que le champignon y gagne en profondeur aromatique.
Contrairement à la congélation, qui peut altérer les saveurs et ramollir la texture, le séchage concentre les goûts. En réduisant la teneur en eau, on concentre les sucres, les acides, les aldéhydes et tous les composés aromatiques qui donnent au cèpe ce goût unique.
“Le cèpe sec ne perd rien : il se transforme.”
Et puis, il faut bien le dire : avoir un bocal de cèpes séchés dans sa cuisine, c’est un luxe discret, une promesse de risotto, de sauces, de plats du dimanche.
Les variétés de cèpes les plus adaptées
Tous les cèpes ne sont pas égaux devant le séchage. Certains résistent bien, d’autres s’affaissent ou perdent leur parfum. Voici un petit guide pour s’y retrouver :
Les meilleurs pour le séchage
- Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : le plus connu, le plus apprécié. Chair blanche, odeur douce, parfait à sécher.
- Cèpe bronzé (Boletus aereus) : plus rare, mais très parfumé. Sa couleur sombre donne un beau contraste une fois sec.
- Cèpe des pins (Boletus pinophilus) : légèrement plus fibreux, mais délicieux et très aromatique.
“Tous les cèpes sont beaux, mais seuls certains méritent l’éternité du séchage.”
Ceux à éviter
- Les cèpes trop jeunes : ils sont plus juteux, donc plus longs à sécher, et parfois peu parfumés
- Les vieux spécimens : souvent mous, abîmés, ou infestés de vers
- Les bolets amers : attention, certains ressemblent au cèpe mais sont immangeables
La cueillette : un savoir-faire
Cueillir un cèpe, c’est un art. Cela demande de l’observation, de la patience, et un bon sens de l’orientation. Mais surtout, si l’on veut les sécher, il faut choisir les bons au bon moment.
Les règles d’or
- Partir après plusieurs jours de temps sec
- Chercher dans les forêts de feuillus (chênes, hêtres) ou de conifères selon la variété
- Ramasser les champignons en les coupant net à la base, pour ne pas abîmer le mycélium
“Un bon cueilleur respecte la forêt, car il sait qu’elle le nourrira encore demain.”
Les critères de sélection pour le séchage
- Chair ferme
- Absence de trous (traces de vers)
- Chapeau non visqueux
- Odeur agréable et fraîche
Le nettoyage, étape fondamentale
On ne le répétera jamais assez : on ne lave pas les cèpes à l’eau. Leur structure spongieuse les rend extrêmement absorbants. Un simple passage sous le robinet peut leur faire perdre tout intérêt pour le séchage.
Matériel recommandé
- Un petit pinceau doux ou une brosse à champignons
- Un couteau bien affûté
- Un chiffon propre et sec
“Un cèpe, ça se caresse, ça ne se douche pas.”
Étapes à suivre
- Brosser délicatement la terre et les aiguilles
- Couper la base du pied si elle est trop terreuse
- Retirer la mousse sous le chapeau si elle est verdâtre (signe de maturité avancée)
- Trancher en lamelles fines et régulières
Le tranchage : précision et finesse
Avant même le séchage, il faut préparer les cèpes à perdre leur eau. Cela commence par le bon tranchage.
Pourquoi des tranches fines ?
Plus les tranches sont fines, plus le séchage est rapide et homogène. Des tranches trop épaisses sécheront mal au cœur, favorisant l’apparition de moisissures.
- Épaisseur recommandée : 3 à 5 mm
- Coupe dans le sens de la longueur (pied + chapeau ensemble)
- Évitez de faire des morceaux irréguliers
Trois méthodes pour sécher les cèpes
1. À l’air libre : la tradition
La méthode la plus naturelle. Elle demande du temps, mais donne d’excellents résultats si l’environnement est bon.
Conditions idéales :
- Pièce sèche et bien ventilée
- Température ambiante (entre 18 et 25 °C)
- Absence de lumière directe
Conseils pratiques :
- Disposez les lamelles sur des claies ou grilles
- Espacez-les pour éviter le contact
- Retournez-les une fois par jour
Durée : entre 5 et 10 jours
2. Au four : la méthode rapide
Parfait pour les citadins ou quand la météo ne coopère pas.
Procédure :
- Préchauffez le four à 50 °C
- Laissez la porte entrouverte (cuillère en bois pour bloquer)
- Retournez les tranches toutes les heures
Durée : 4 à 6 heures
Précautions :
- Ne pas dépasser 60 °C (les cèpes pourraient cuire)
- Bien surveiller les bords : s’ils noircissent, c’est trop chaud
3. Au déshydrateur : la précision
Idéal pour les passionnés et les grandes quantités.
Avantages :
- Température constante et douce
- Résultat homogène
- Peu de surveillance
Comment faire :
- Répartir les tranches sur les plateaux
- Régler à 45-50 °C
- Sécher pendant 6 à 8 heures, selon l’épaisseur
Savoir reconnaître un cèpe parfaitement séché
Un bon séchage se voit et se sent. À la fin du processus, chaque lamelle doit être :
- Cassante (mais pas friable comme du papier)
- Légère
- Sans odeur d’humidité
- De couleur uniforme, beige à brun foncé
“Un cèpe sec doit évoquer le bois plus que la chair.”
Signes d’un séchage raté
- Moisissures visibles
- Odeur de fermentation
- Texture caoutchouteuse
- Taches noires ou bords brûlés
Dans ce cas, il vaut mieux ne pas les consommer.
Conservation : comment garder leur richesse intacte
Les cèpes secs sont sensibles à trois ennemis : l’humidité, la lumière et l’air. Il faut donc les conserver à l’abri de ces trois facteurs.
Solutions de conservation
- Bocaux en verre hermétiques (type Le Parfait)
- Boîtes métalliques avec joint silicone
- Sacs sous vide pour les gros volumes
Astuces supplémentaires
- Ajouter un sachet anti-humidité (silice) dans le récipient
- Éviter la lumière : rangez-les dans un placard
- Noter la date de séchage : même secs, les arômes évoluent avec le temps
Durée optimale : jusqu’à 24 mois, même si certains les gardent 3 ou 4 ans
Réhydrater : l’art de réveiller les arômes
Réhydrater les cèpes, ce n’est pas les plonger bêtement dans l’eau. C’est un rituel d’éveil, une manière douce de leur rendre leur splendeur.
Méthode simple
- Faire tremper les cèpes dans de l’eau tiède pendant 30 minutes
- Égoutter et presser légèrement
- Filtrer l’eau de trempage (à travers une étamine) et la conserver pour cuisiner
Alternatives
- Vin blanc tiède pour une note plus fruitée
- Bouillon clair pour un arôme plus rond
- Lait, pour adoucir certaines amertumes
Cuisiner les cèpes secs : une infinité de possibilités
Une fois réhydratés, les cèpes peuvent être cuisinés exactement comme les frais, avec encore plus de profondeur.
Idées de recettes
- Risotto aux cèpes et vin blanc
- Velouté de potiron aux cèpes
- Ragoût de veau forestier
- Œufs brouillés à la truffe et aux cèpes
- Gratin dauphinois aux cèpes
Utiliser la poudre de cèpes
Mixer les cèpes secs au blender ou au moulin à café, et vous obtenez une poudre magique.
Elle peut :
- Enrichir des sauces
- Parfumer des pâtes fraîches
- Être saupoudrée sur une viande ou un œuf poché
Astuces bonus de chef cueilleur
- Pour un arôme plus corsé, faites torréfier légèrement les cèpes secs à la poêle avant de les mixer
- Associez les cèpes secs à d’autres champignons frais pour des contrastes de textures
- Offrez des petits pots de cèpes secs ou en poudre à Noël : effet garanti
Ce qu’il ne faut surtout pas faire
- Tremper les cèpes dans l’eau avant séchage
- Les exposer au soleil direct
- Les stocker dans des sachets plastiques non hermétiques
- Sécher des champignons douteux ou amers
En conclusion : comment faire sécher des cèpes ?
Faire sécher des cèpes, c’est un acte de passion, de patience, de respect de la nature. C’est transformer l’éphémère en durable, le fragile en robuste, le saisonnier en intemporel. C’est figer la beauté d’une balade en forêt dans un bocal. C’est garder chez soi, toute l’année, un peu d’humus et de mousse.
Avec un peu de méthode et beaucoup d’amour des champignons, vous pouvez remplir vos placards de petits morceaux de forêt prêts à réveiller n’importe quelle recette.
