« Dashi » est la clé de voûte de la cuisine japonaise, le secret de ces saveurs. On croirait à tort qu’il s’agit d’un simple bouillon… Pendant des siècles, les grands chefs ont jalousement gardé ses secrets. Dans la philosophie de la cuisine japonaise, Dashi n’est pas cuisiné ou mijoté mais ‘extrait’ de la substance même de la nature.
Il serait facile de considérer le dashi comme une simple infusion d’algues et de poissons, mais sa préparation va bien au-delà de cette description simpliste. En réalité, la confection du dashi est un art subtil, une alchimie délicate qui requiert un équilibre précis entre les ingrédients et les techniques de cuisson.
À la base du dashi se trouve souvent le kombu, une variété d’algue riche en umami, le cinquième goût qui évoque la sensation de savoureux et de délicieux. Associé à des flocons de bonite séchée, appelés katsuobushi, le kombu crée une synergie gustative complexe qui transcende la simple addition de ses composants individuels.
La magie du dashi réside dans sa capacité à rehausser les saveurs des ingrédients avec lesquels il est associé, sans jamais éclipser leur caractère unique. Que ce soit dans un bol de soupe miso réconfortant, un plat de nouilles soba fumantes ou même dans des sauces et des marinades, le dashi agit en tant que catalyseur, intensifiant et harmonisant chaque bouchée.
Mais le véritable secret du dashi réside peut-être dans sa polyvalence. Au Japon, il existe plusieurs types de dashi, chacun adapté à des plats spécifiques et à des préférences régionales. Du dashi à base de bonite et de kombu utilisé dans la cuisine traditionnelle de Tokyo au dashi à base de sardines séchées préféré à Osaka, chaque variation offre une expérience gustative unique et subtilement nuancée.
En outre, le dashi n’est pas réservé exclusivement à la cuisine japonaise. De nombreux chefs du monde entier ont embrassé cet ingrédient polyvalent, l’incorporant dans leurs propres créations pour ajouter une touche d’authenticité et d’umami à leurs plats.
Réalisation : Shohei SHIBATA
